Nos próximos anos, a demanda por alimentos aumentará não somente como resultado do crescimento populacional - seremos 9,5 bilhões de pessoas em 2050, mas também em função de mudanças nos padrões de consumo. A quantidade de alimentos deverá ser maior, assim como os tipos e formas de alimentos deverão se adaptar às novas exigências do consumidor.
O mercado de proteína alternativa
Como uma fonte de proteína alternativa e sustentável, surgiu o mercado de produtos de origem vegetal, internacionalmente conhecidos como “plant-based food”. A família “plant-based” se refere a uma série de produtos criados como substitutos para produtos de origem animal como o leite e seus derivados, a carne e os ovos, entre outros.
Em franco crescimento, só em 2019, nos Estados Unidos, este mercado atingiu US$ 5 bilhões em vendas e cresceu 11% - cinco vezes mais do que mercado de alimentos em geral. Só o mercado norte-americano de carne de origem vegetal vendeu US$ 939 milhões no mesmo ano.
Estes produtos podem ser classificados como análogos à carne animal por imitarem a aparência e o gosto, e serem categorizados de acordo com a terminologia usada para a carne animal. Já os produtos não-análogos à carne animal enfatizam os ingredientes vegetais, preservando a textura e sabor do vegetal.
Os produtos análogos à carne animal são os que realmente impulsionam as vendas nesta categoria de alimentos. Dentre os análogos à carne bovina, os que mais se destacam são os hambúrgueres e carnes moídas.
Hambúrguer de ervilha, grão de bico, soja, feijão, beterraba e leveduras
O hambúrguer vegetariano análogo à carne animal foi criado pelas empresas americanas Impossible Foods e Beyond Meat com uma nova forma de reproduzir sabor, textura e aparência de carne usando ervilhas, soja e feijão - todos vegetais com alto teor de proteínas.
Entra, também, no hambúrguer da Beyond Meat, suco de beterraba, que mimetiza o líquido exsudado da carne (composto por água, mioglobina e outros pigmentos), além de leveduras geneticamente modificadas que criam um dos principais ingredientes do Impossible Burger: a leg-hemoglobina (leg-Hb) de soja. A molécula é muito semelhante à hemoglobina e à mioglobina do animal, o que dá ao hambúrguer “plant-based” a cor avermelhada. No Brasil, a Foodtech Fazenda Futuro foi pioneira no lançamento do “Futuro Burguer”, com ingredientes não-transgênicos à base de grão de bico, proteína de soja, ervilha e suco beterraba. É necessária, também, a adição de gordura saturada em quantidades comparáveis à da carne bovina, além de quantidades significativas maiores de sódio, quando comparado ao hambúrguer de carne.
Uma simples comparação da quantidade de sódio em um tipo de hambúrguer vegetal comercializado no Brasil contra a presente em um hambúrguer de carne gourmet mostra que o vegetal tem 10 vezes mais sódio: 20% na versão vegetal contra 2% na de carne bovina. Na comparação de gordura total, as quantidades são parecidas em ambos os tipos.
A importância de ter alternativas
A criação de alternativas para alimentos é fundamental tanto para o consumidor quanto para a indústria. A opção para substituir produtos de origem animal é inovadora, surpreendentemente tentadora e certamente veio para ficar no Brasil. Considerando-se que nosso país possui a maior biodiversidade do mundo - cerca de 43.020 espécies vegetais conhecidas - existe um grande potencial para o uso sustentável dessa diversidade para o desenvolvimento de novos produtos alternativos ao uso da carne animal. Em resposta às exigências de um consumidor cada vez mais consciente, tanto com relação à sua saúde quanto à saúde do planeta, as empresas certamente seguirão em frente inovando, em busca da carne vegetal ideal!
Cyntia Curcio, Ph.D., Líder de Pesquisa da Conexão.f, com mais de 10 anos de experiência em Pesquisa e Desenvolvimento, gerenciamento e coordenação científica de projetos entre Brasil e Estados Unidos, e mais de seis anos de prática em open innovation, tanto na interface entre empresas e institutos de pesquisa e universidades, quanto na prospecção de projetos para parcerias em PD&I.
Fontes: Environmentally Optimal, Nutritionally Sound, Protein and Energy Conserving Plant Based Alternatives to U.S. Meat, World Population Prospects, UN (2019), Biodiversidade, Ministério do Meio Ambiente, Biodiversidade e Nutrição, Sistema de Informação sobre Biodiversidade Brasileira. LAWRIE, Ralston Andrew; LEDWARD, David. Lawrie’s meat science. Woodhead Publishing, 2014. – Capítulo 10.
